Pozície kuchárov

Aide de Cuisine/ Hilfskoch/pomocný kuchár

Aide de Cuisine (nemecky Hilfskoch alebo Küchenhilfe) je názov pozície pomocného kuchára. Vykonáva jednoduché činnosti v kuchyni. Často pre toto povolanie nie je nevyhnutné vzdelanie kuchára. Aj keď vzdelanie v oblasti hoteliérstva je vítané. Schopnosť zaobchádzať s potravinami je výhodou, ako aj praktické skúsenosti v oblasti hoteliérstva. Je potrebná znalosť hygienických predpisov. Pomocný kuchár pred nástupom do zamestnania musí predložiť vysvedčenie o zdravotnom stave.

Pomocní kuchári pomáhajú kuchárom pri príprave pokrmov. Pomocni kuchári umývajú a krájajú ovocie, šaláty a zeleninu. Pomáhajú pri príprave dezertov, omáčok a marinád.

Ako pomocní kuchári pracujú často žiaci, študenti a mladí ľudia, ktorí študujú na inej škole ako je hotelová akadémia. Taktiež na tomto poste pracujú ľudia, ktorí si chcú privyrobiť.

Plat pomocných kuchárov sa pohybuje v priemere okolo 1540 – 2030 EUR mesačne brutto.

Commis de Cuisine

Commis de Cuisine – nemecky „Jungkoch“( mladý kuchár), je pozícia na začiatku kariéry kuchára. Mladý kuchár má veľolepú šancu spoznať všetky odvetvia kuchyne. Poviete si, že každý začiatok je ťažký? To neplatí pre Commis de Cuisine. Táto pozícia ponúka príležitosti pričuchnúť ku každému odvetviu v kuchyni. Commis de Cuisine je pridelený do konkrétneho odvetvia kuchyne: Napríklad: 1. Commis d’Entremétier: príprava príloh (zemiaky, ryža a pod…), 2.  Commis de Saucier: príprava omáčok, 3. Commis de Gardemanger: príprava studených jedál, 4. Commis de Légumier: príprava zeleniny, 5. Commis de  Pâtissier: príprava dezertov, atď. Nadriadenými pre pozíciu Commis de Cuisine sú Chef der Partie, Sous Chef a Chef de Cuisine. Commis de Cuisine samostatne zaúča učňov a preberá aj ďalšie úlohy, kde si musí poradiť sám. Mladý kuchár sa taktiež podieľa na vytváraní jedálnych lístkov. Pomáha objednávať tovar a zúčastňuje sa inventúr. Okrem toho je zodpovedný za čistotu v svojej časti kuchyne. Mal by dodržiavať zásady práce, pre ktorú je charakteristické šetrenie finančných prostriedkov kuchyne.

Pozície čašníkov

Commis de Rang

Commis de Rang je zamestnanec v oblasti servisu a je v odbornom žargóne označovaný ako čašník oddelenia (nemecky Stationskellner). Commis de Rang je čašník v prvom alebo druhom roku praxe po ukončení jeho základného vzdelania čašníka. Je podradeným Chef de Rang ako aj Demi Chef de Rang. Čašník na tejto pozícii je zodpovedný za prácu servisu, prestiera stôl a podáva na stôl príbor. Ďalej posúva objednávky jedál kuchyni a asistuje Demi Chef de Rang a Chef de Rang.

Demi Chef de rang

Ako Demi Chef de Rang ste sa osvedčili ako Commis de Rang a schopnosti a každodenné zvládanie úloh si upevnili. Táto pozícia vyžaduje prevziať zodpovednosť za servis.

Demi Chef de rang je nadriadeným Commis de Rang. Demi Chef de Rang pracuje samostatne a pomáhajú mu čašníci na pozícii Commis de Rang. Demi Chef de Rang usádza hostí ku stolom a doporučuje im jedlá. Čašník na tejto pozícii servíruje jedlá a nápoje a taktiež smie flambovať a porcírovať jedlá pri stole. Aby čašník na tejto pozícii odobral prácu svojmu Chef de Rang kontroluje a koriguje úlohy Chef de Rang. Demi Chef de Rang sa musel osvedčiť na pozícii Commis de Rang. Demi Chef de Rang upevnil svoje schopnosti a denné úlohy.

Chef de rang

Chef de rang je v hierarchii servisu podriadený Maître d’hôtel ( vedúci reštaurácie) a jeho zástupcovi – Assistent restaurant manager. V ich neprítomnosti je zodpovedný za nezávadnú obsluhu hostí reštaurácie. Je nadrianeným Demi Chef de Rang a Commis de Rang. Pre vykonávanie tejto pozície je potrebné mať ukončené vzdelanie v heteliérstve a mať niekoľkoročnú prax. Okrem toho musí mať čašník potvrdenie o poučení o zákone ochrany pred infekciami. Očakávané je aj ovládanie cudzích jazykov. V klasickej hviezdičkovej gastronómii má Chef de Rang na starosti obsluhu 20 až 25 hostí. Chef de Rang príjma hostí, usádza ich, vyslovujue doporúčania a príjma objednávky. Eventuálne radí hosťom pri výbere vína a teda zastáva funkciu someliéra.

Maître d’Hotel

Maître d’Hotel (nemecky Oberkellner) -vedúci čašník- stojí na špičke heirarcie v servise. Je všetkým čašníkom nadriadeným a je podriadeným len vedúcemu reštaurácie (Restaurantsleiter). V podnikoch, kde nie je vedúci reštaurácie preberá Maître d’Hotel jeho úlohy. K úlohám vedúceho čašníka patria reprezentácia podniku, rezervácie, príjmanie a usádzanie hostí a lúčenie sa s hosťami. Je tiež zodpovedný za sťažnosti hostí. Vedenie a posudzovanie zamestnancov je tiež jeho úlohou. Vedúci čašník spolupracuje s Chef de Cuisine a someliérom na zhotovovaní jedálnych lístkov a ponuky vín. Podľa amerického vzoru sa v Európe postupne funkcia Mâitre d’Hotel vyvíja k manažérovi reštaurácie, ktorý sa stará menej o servis a viac o hospodárske záležitosti reštaurácie prípadne hotelu.

Podľa skúseností, štátu a veľkosti podniku sa platy vedúceho čašníka pohybujú v intervale od 4400 do 6200 EUR mesačne brutto. Veľa zamestnávateľov ponúka ďalšie benefity ako strava zdarma, ubytovanie zdarma ako aj ponuky športu a trávenia voľného času.